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Mittwoch, 20. September 2017
Kakaobutter
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02_kl_Kakao01_kl_KakaoKakaobutter wird durch Abpressen und zentrifugieren oder filtrieren des Fettes aus den Kakaokernen (Kakaobohne) oder aus der Kakaomasse von Samen (Bohne) des Kakaobaumes Theobroma cacao L. gewonnen und anschließend Raffination zugeführt.

Die Heimat des bis zu 15 m hohen und 60 Jahre alt werdenden, immergrünen, Temperaturen zwischen 25-28°C, 80 % Luftfeuchtigkeit, 1500-2000 mm/m3 Jahresniederschlag, nährstoffreichen, durchlässigen Boden, schattigen, feuchtwarmes Klima benötigten, Kakaobaumes liegt in den tropischen Regenwäldern entlang des Amazonas und Orinocos. Von dort wurde er durch die Mayas, Olmeken und Azteken kultiviert und bis nach Mittelamerika und später nach der Eroberung dieser Gebiete durch die Spanier (Hernán Cortez brachte um 1530 erstmalig größere Mengen der ca. 2 cm langen, 1 cm breiten und ca. 1 g wiegende Kakaobohne nach Europa) auch in andere Regionen der Erde verbreitet. Kakaobohnen hatten bei den Azteken eine enorme wirtschaftliche (Zahlungsmittel; ein Kaninchen kostete 10 Kakaobohnen) und mythologische Bedeutung. Dies belegen Aufzeichnungen des spanischen Eroberers Mexikos Hernán Cortez. So bestand der Staatsschatz Montezumas II u.a. aus 25 000 Zentnern Kakaobohnen (entspricht etwa 1,25 Milliarden Bohnen; zum Vergleich: eine Tafel Schokolade enthält ca. 35 Bohnen).

Heute gedeiht der Kakaobaum innerhalb eines 3000 km breiten Gürtels entlang des Äquators. Die Hauptanbaugebiete sind Zentral- und Westafrika, Mittel- und Südamerika, Ceylon, Indonesien, Neuguinea und die Philippinen. Die Kakaobuttergewinnung erfolgt entweder durch Abpressen aus den ca. 50-60 % fetthaltigen Kakaobohnen (wird selten angewendet) oder aus dem zuvor gerösteten, zermahlenen und erwärmten zähflüssigen Kakaobrei durch Pressen (Kakaomassen mit mehr als 50 % Kakaobutter trocknen nicht). Der Pressrückstand wird zu Kakaopulver verarbeitet und ist der Rohstoff für z. B. Schokolade. Die so gewonnene Kakaobutter wird anschließend raffiniert.

Die bei Zimmertemperatur spröde, blässlichgelbe, schwach kakaoartigen Geruch und milden eigenartigen Geschmack aufweisende Kakaobutter besteht hauptsächlich aus Palmitin-, Stearin- und Ölsäure und schmilzt bei ca. 36°C. Kakaobutter wird in der Lebensmittelindustrie der Milch- und Schmelzschokolade zugesetzt, mit Kakaomasse zu Kuvertüre (Überzugsmasse für Gebäck und Pralinen) vermischt, neuerdings auch zu "weißer" Schokolade verarbeitet. In der Pharmazie dient Kakaobutter als Salbengrundlage und zur Herstellung von Zäpfchen. Die Kosmetik verwendet Kakaobutter für Lippenstifte und Pomade.

INCI-Bezeichnung: Theobroma Cacao Seed Butter

Spezifikationsdaten

 

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