Qualitätskriterien für natives Olivenöl

Olivenöl zählt zu den bekanntesten Pflanzenölen und wird seit der Antike hergestellt und vielseitig eingesetzt. In der Europäischen Union gibt es 3 Verordnungen, die den gesetzlichen Rahmen für Vermarktung, Kennzeichnung und die vorgeschriebenen Merkmale für Olivenöl im Lebensmittelbereich festlegen. Darüber hinaus gibt es weitere Vorgaben, wie die Monographien für natives und raffiniertes Olivenöl im europäischen Arzneibuch und anwendungsspezifische Spezifikationen. Dazu kommen regelmäßige Kontrollen durch die Lebensmittelüberwachung, Tests durch Verbraucherorganisationen und Prämierungen.

Abhängig vom Einsatzzweck können die Anforderungen an ein Olivenöl sehr unterschiedlich sein:
Im kosmetischen Bereich kann z.B. eine helle Farbe und ein neutraler Geruch erwünscht sein, so dass hier ein raffiniertes Öl bevorzugt werden würde.
Für pharmazeutische Anwendungen ist oft die analytische Übereinstimmung mit einer Arzneibuch-Monographie gefordert.
Für den Einsatz als Speiseöl steht häufig die sensorische Qualität im Fokus. Diese wird gemäß EU-Verordnung von einer geschulten Expertengruppe, dem sogenannten Panel, bewertet. Dazu wird das Öl von mindestens 8 Prüfern verkostet und die Ergebnisse statistisch ausgewertet. Danach wird das Öl in eine der 3 Kategorien "nativ extra", "nativ" und "lampant" eingestuft.

Der Geschmack eines Olivenöls kann sehr unterschiedlich sein. Von intensiv grün/grasig über grünen Apfel/Mandel bis hin zu reifen Fruchtaromen können die unterschiedlichsten Aromen vorkommen. Fehlerhafte Noten (ranzig, fermentiert, muffig, ...) dürfen bei einem extra nativen Olivenöl nicht vorkommen. Neben der Fruchtigkeit ist Olivenöl auch bitter und scharf. Diese beiden sensorischen Eindrücke sind positive Eigenschaften des Öls und keine Fehler. Je nach Herkunft, Sorte, Erntezeitpunkt und Verarbeitung sind Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe unterschiedlich ausgeprägt, aber immer vorhanden.

Wie erkennt man nun ein sensorisch gutes Olivenöl?

Generell sollten alle Olivenöle der Kategorie "nativ extra" in der EU den oben erwähnten Verordnungen entsprechen und keine sensorischen Fehler haben. Die Qualität des Öls hängt unter anderem von einem frühen Erntezeitpunkt und der schnellen Verarbeitung in einer modernen Ölmühle ab, was zu einem entsprechend höheren Preis führt. Außerdem sollte das Öl immer kühl und lichtgeschützt gelagert werden.
Schlussendlich muss aber der Käufer selbst entscheiden, ob das gekaufte Öl seinen Erwartungen gerecht wird, indem das Öl am besten pur und auf ca. 28 °C temperiert verkostet wird. Wenn dann in Nase und Gaumen vielfältige Aromen nach Gras, Tomate oder Mandel zusammen mit Bitterkeit und einer angenehmen Schärfe ein harmonisches Ganzes bilden, handelt es sich sicher um ein sehr gutes Olivenöl.